Cereali di Sardegna e panificazione

pane sardegnaFin dal passato il pane è sempre stato la base dell’alimentazione sarda. Infatti l’attività di panificazione è stata sempre ed è tutt’ora molto attiva e praticata.
Questo esercizio era praticato quasi esclusivamente dalle donne, che assistevano quindi a tutti i passaggi, dal lavaggio e dalla vagliatura del cereale, fino alla setacciatura, per poi passare al processo vero e proprio, che comprendeva la preparazione del lievito, la lavorazione dell’impasto, la formatura dei pani e infine la cottura. L’esperienza e la conoscenza della panificazione da parte delle massaie è esclusiva ed è un bene prezioso, tramandato di generazione in generazione, anche perché con l’età contemporanea e moderna l’attività non è più come praticata come in passato.

Il pane che veniva consumato nel passato in Sardegna era fatto con cereali che venivano raccolti e abbrustoliti, poi in seguito pestati con un mortaio, per ottenere una una farina rustica. Con questa farina venivano prodotti impasti che successivamente venivano impastati con acqua e cotti su pietre roventi. Queste tipologie di panificazione non sono scomparse, infatti si possono ancora trovare in alcuni paesi interni della Sardegna; in certi luoghi è addirittura possibile gustare questo tipo di pane realizzato come una volta in casa.

Tutt’oggi si produce un tipo di pane, nella zona di Dorgali chiamato “s’orzatu”, ossia pane d’orzo, che può essere conservato per diversi mesi, per questo veniva utilizzato già nell’antichità e come si capisce dal nome, viene preparato dalla macinatura dell’orzo.
Il più famoso pane sardo è il “pane carasau”: realizzato con farina di semola di grano duro. La particolarità è la sottigliezza di questo pane: si tratta di una sfoglia che viene stesa sottilissima, si fa una prima infornata, l’impasto si gonfia come un palloncino, a questo punto si sforna, viene diviso in due fogli e si rimette in forno perché diventi croccante, in modo che possa essere conservato a lungo.

Anche la vicinanza con i popoli egiziani, fenici e cretesi, che avevano rapporti e scambi con i sardi, contribuirono ad aumentare la conoscenza di questa attività; infatti questi popoli conoscevano metodi moderni di panificazione, usavano il lievito e cuocevano il pane nei forni. Si producevano già da allora diverse varietà di pane, alcuni usati anche per riti magici e liturgici; venivano sfornati pani e focacce con decorazioni simboliche, con cerchi, triangoli, o venivano create forme a disco, a cono o a spirale. Nella zona di Thiesi, per esempio,  l’impasto veniva composto da farina di semola di grano duro, lievito madre e strutto. L’usanza voleva che le famiglie di pastori durante la notte di Capodanno e l’Epifania panificassero e durante le feste il pane veniva spezzato sopra la testa del figlio maschio minore.

Rinomati sono anche i pani nuziali: veri e propri capolavori decorati con pizzi.
Un altro tipico pane sardo, che si produce dalle parti di Sassari, è “lu cozzulu”, preparato con farina di semola, ciccioli, noci e mandorle. Nel sud della Sardegna il pane ha una forma più grande, con molta mollica all’interno (i pani più conosciuti sono il moddizosu, il coccoi e il civrazu).

A novembre, per la festa dei morti, in tutta la sardegna si può gustare un ottimo pane dolce, che viene impastato con la sapa, ossia uno sciroppo ottenuto dalla lunga bollitura del mosto d’uva o di fichi d’india, con l’aggiunta di scorza d’arancia essiccata, cannella, altre spezie e frutta secca. Negli ultimi anni è possibile trovare pane e sapa durante tutto il periodo invernale.

Tipico di Ittiri è “su cola-cola”, ricavato con l’impasto di lievito madre, farina di semola, cruschello, acqua e sale; ha la classica forma della focaccia e risulta morbido.
Vicino troviamo Banari, con le tipiche “bullettes”, pane molle ed elastico, con una forma rotonda, usato come accompagnamento per le grigliate di maiale.
In Gallura si gusta il pane “buttidu”, con farina di grano tenero, dopo aver fatto lievitare l’impasto gli vengono date diverse forme e immerso in acqua bollente per qualche secondo, successivamente viene infornato; accompagna antipasti con formaggio e salumi.

I tipi di pane presenti nella regione sono davvero tanti, e nel passato si differenziavano a seconda dei paesi e anche a seconda del ceto sociale. Il grano, simbolo di benessere, era usato nelle classi più benestanti, mentre l’orzo era per il popolo.
Le famiglie più agiate solitamente consumavano un pane giornaliero, mentre i contadini e i pastori usavano pani di lunga durata.
Oggi la panificazione domestica non è più un’attività molto praticata come in passata. Ci sono però famiglie che conservano accuratamente e segretamente le loro ricette dei pani tradizionali.

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